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多粮发酵在宝丰酒生产中的试验福参

发布时间:2022-08-15 11:58:01 来源:远东娱乐网

多粮发酵在宝丰酒生产中的试验

白酒的多粮发酵生产在中国白酒制造业中已较广泛采用。它对白酒风味的奉献、质量的提升也得到业内人士的认可,已形成了广大的消费市场。但在清香型白酒中的应用还不多见。自2007年开始,我们根据清香型白酒的市场需求,在生产技术改进和创新方面也进行了诸多尝试和探索。采用清香型酒酿造工艺进行多粮发酵酿制清香型大曲酒,取得了较为理想的效果。本文就试制方法与结果,同业界同仁一起交流,敬请指正。

  1 材料与方法

  1.1 材料

  主料:高粱、大米、小麦、大麦、豌豆。

荚果蕨

  辅料:大曲、稻糠。

  1.1.1 原、辅材料及质量要求

  高粱:颗粒饱满,皮薄均匀,色泽为黄褐色,杂质不超过1%,无霉变及虫蛀,水分不大于14.5%,容重≥720g/L,粳高粱。

  大米:优质糯大米,要求新鲜均匀,无霉变及虫蛀。

  大麦:纯良率≥95%,杂质≤1.5%,水分≤13.5%,波边蓧蕨无霉变和虫蛀现象。

  小麦:容重≥770g/L,不完善粒≤6.0%,杂质≤1.0%,水分≤12.5%,无霉变和虫蛀现象。

  豌豆:纯良率≥95%,杂质≤1.0%,水分≤13.5%,无霉变和虫蛀现象。

  大曲:清茬曲;要求:断面茬口清亮,无窝水、空心或明显漏气,糖化力在900毫克葡萄糖/克曲·h以上。

  1.2 设备:陶瓷缸,甑锅,冷却器,通风晾米查机等。

  1.3 方法

  采用清蒸二次清,固态地缸发酵生产工艺,原料配比为高粱65%,大米12%,小麦10%,大麦5%,豌豆8%,每班投料1200Kg,稻糠用量:头米查14%,二米查9%。

  1.3.1 原料处理

  高粱:粉碎成4、6、8瓣的占70%80%,通过1.2mm筛孔的占20%30%;大麦、豌豆的粉碎度与高粱粗细相近,大米不粉碎。

  1.3.2 润料

  将粉碎过的高粱、小麦、大麦、豌豆掺拌均匀,加入95℃软紫草属以上的高温水,水量为原料量的70%;快速掺拌后拢成锥形堆进行高温堆积,堆积时间36小时,中间第12小时翻堆一次。控制好收堆和堆积温度。大米在糊化前1小时加入30%的45℃左右的温水浸润。混合润料后的要求是:手搓成面,有生料香、无异味。

  1.3.3 糊化

  将润好的5种原料掺拌均匀,疙瘩打碎,均匀散装在蒸料甑内,保证上汽均匀,并加入2%3%的蒙浆水。以上圆汽计,蒸80分钟,原料出甑前加入30%、水温在45℃50℃的水,边出甑边加水,糊化后的要求是:熟而不黏,内无生心,有料香,无异味。

  1.3.4 通风降温

  将蒸熟后的原料堆放在通风晾床上,先行开启搅拌机,消除疙瘩,再进行通风降温,通风时间不少于60分钟,期间对锨翻拌不少于6遍,使粮醅充分接触新鲜空气。热季入缸温度须低于自然温度2℃左右,冷季入缸温度控制在8℃10℃,二米查入缸温度控制在22℃24℃,并在入缸前适当调整水分。

  1.3.5 入缸发酵

  将粉碎好的大曲均匀磨擦草掺拌在粮醅中,粮曲比:头米查100:8 二米查100:10,粉碎要求:大米查用曲,大者如豌豆,小者如绿豆。通过1.2mm筛孔的细粉占30%左右;二米查用曲,大者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉占60%。在高于入缸温度2℃4℃时加曲。入缸水分:头米查52%54%,二米查58%60%,入缸酸度:头米查0.10.3,二米查1.41.8,淀粉:头米查≥28%,二米查为16%18%,入缸后将粮醅平整光滑,依次用塑料布、缸袋和水泥盖子予以密封,保证密封良好。入缸后的头、二米查视季节掌握踩缸松紧。冷季可用棉垫进行保温和控温,并注意开启门窗进行室内温度调节。

  1.3.6 装甑蒸馏

  将发酵成熟的酒醅从缸中取出,头米查和二米查分别堆放,边出缸,边掺拌清蒸后的稻糠,将堆过细,稻糠清蒸后要摊晾4个小时后再用。掺糠后的头米查、二米查分别分成两堆,每班先清蒸头米查,再蒸二米查。装甑要两干一湿,用汽两小一大,并做到轻、松、薄、匀、散,见潮就撒。流酒温度控制在25℃30℃。

  1.3.7 量质摘酒

  试验中将酒分成三个等级,即酒头部分,头米查酒和二米查酒;酒头每班在头米查酒中截取30kg,酒度≥75%vol,头米查酒、二米查酒的入库酒度均≥65%vol。而后分别密封在陶坛中予以存放,1年后使用。

  2 结果与分析

  2.1 润料堆积中的温度变化(见表1)

  通过堆积:一、可使粮食充分吸收水分,淀粉质膨大,更有利于糊化;二、消除了粮食中的杂味物质;三、通过堆积发酵,浸入原料中的有益菌体得到繁殖和代谢,利于发酵中香味物质的产生,更有利于醇甜物质的生成。这是提高酒质的关键环节。

 2.2 发酵  2.2.1 温度的变化  发酵过程中的温度变化是否符合所需要的温度要求,是反映发酵效果的基本要素。通过对不同的入缸条件的调整和控制,对发酵过程中加以细致的管理和采取一定的控温方法,能够较大限度地满足发酵需求,使温度在一个合理的范围内,符合发酵规律进行着演变。试验中温度变化见表2、图1、图2。

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